San Marzano-tomaten er kjent som en av verdens desidert beste tomater, og den brukes på mange av de beste pizzaene i Napoli og utenfor Italia. Når det er sesong, brukes friske tomater, mens hermetiske er perfekt på pizza hele året. En av de unike egenskapene er at San Marzano-tomaten holder seg frisk og smaksrik også etter at den er hermetisert.
Ekte San Marzano-tomater dyrkes bare i San Marzano-distriktet, der de er blitt avlet de siste 150 årene. Tomatene er opprinnelig en kombinasjon av tre sorter: ’King Umberto’, ’Fiaschetta’ og ’Fiascona’. De vokser i næringsrik jord som har dannet seg etter vulkanutbrudd fra Monte Vesuvio, og det er denne jorden som gir smak, aroma og farge til tomatene. To andre viktige elementer er vannet i jordsmonnet og menneskene som har dyrket tomatene i flere generasjoner. Noen av de mest omtalte skandalene i pizzabransjen har handlet om uekte San Marzano-tomater som har kommet fra andre steder i Italia – og ellers i verden. Den ekte San Marzano DOP-tomaten kommer med det offisielle stempelet Denominazion d’Origine Protetta (DOP) og bøndenes nummererte stempel Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino. Dagens San Marzano-tomater dyrkes på samme måte som de alltid har blitt gjort.
Vi snakket med Deuardo Ruggiero, som er leder for Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano DOP, og han fortalte oss at det er umulig å modernisere teknikkene og samtidig beholde smaken i ekte San Marzano-tomater.
«Teknikkene er blitt overlevert fra far til sønn», sa han, «og hver familie har sin oppskrift på hvordan de skal produsere de beste tomatene. Disse teknikkene kan man ikke lære på skolen, kun gjennom solid erfaring ute på åkrene».
Ekte San Marzano-tomater er en velkjent ingrediens, men det finnes en annen italiensk DOP-beskyttet tomat som er verdt å merke seg: Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP er en liten, oval tomat. Skallet har groper, og tomaten er spiss i den ene enden. Den vokser i åssidene på Monte Vesuvio, mellom 150 og 450 meter over havet. Pomodorino del Piennolo-tomaten er lysende rød, med en svært søt og samtidig syrlig smak. Den har en litt bitter ettersmak som gir tomaten mer kompleksitet. Du får kjøpt både friske og hermetiske Pomodorino del Piennolo-tomater, men det som er mest spesielt med dem, er at de bindes sammen i store bunter og henges opp til tørk. Prosessen fører til at tomaten mister vanninnholdet, slik at smaken blir enda søtere og syrligere. De fleste andre tomatsorter ville ha råtnet underveis i en slik prosess, men Pomodorino del Piennolo har tykt skall og sitter godt festet i stilken. Dette, i kombinasjon med tomatens naturlige sukker- og syreinnhold, gjør at den holder seg godt, ofte frem til neste vår (tomatene plukkes i juli og august). I Italia kan man se bunter med Pomodorino del Piennolo som henger i både private kjøkken og restaurantkjøkken. Man forsyner seg med tomater fra bunten etter behov, og de tilfører deilig smak i en rekke italienske matretter – inklusive pizza. Vi besøkte Giovanni Marino hos Casa Barone, som er en av de få produsentene av Pomodorino del Piennolo. Han tok oss med opp i åssiden på Monte Somma, der tomatene vokser i jordsmonn som ble oversvømt av lava under Vesuvs utbrudd i 1944. «Alt her handler om lava», forteller Giovanni Marino.
"Det siste utbruddet var i 1944, og alt handler om det utbruddet. Den gangen kom lavaen helt ned til byen der kontoret vårt ligger. Store deler av byen ble dekket. Jorden i fjellsiden ble skjøvet ned sammen med lavaen, men bøndene fikk kjørt alt sammen tilbake i åssiden. Det er dette som har formet jordsmonnet her, nemlig at det er bygget opp igjen".
«Vi driver med økologisk produksjon. Dette er hovedområdet på totalt 11 hektar, og i tillegg har vi to mindre jordteiger i området. Vi dyrker 150 kilo per hektar, til sammenlikning med San Marzano-tomater, der avlingen er rundt 800 kilo per hektar. Det ble dyrket tomater her allerede i 1872, da Francesco Piromalo eide området. For 12 år siden ble det solgt ut jordteiger, og jeg kjøpte jorden du ser her. Noen områder ble imidlertid liggende brakk. Casa Barone er den største produsenten av tomater i nasjonalparken Vesuvio. Da vi skulle velge hvilke produkter vi skulle dyrke, ønsket vi ikke å satse utelukkende på tomater, selv om tomater er noe alle spiser og er opptatt av. Så i tillegg dyrker vi aprikoser og druer. Tomatene høstes i juli/august, både store og små klaser. Tradisjonen er at man høster tomatene i klaser og henger dem til tørk. Dette er den eneste tomatsorten i Italia som holder seg helt til påske, nettopp fordi de blir hengt opp på denne spesielle måten. Tomatene modnes mer underveis og får mer smak siden de mister 20 prosent av vannet i denne prosessen. God ventilasjon og gjennomlufting er også viktig i den lange tørkeperioden. Tomatene råtner hvis luftsirkulasjonen er dårlig. I dette området er forøvrig luftfuktigheten lav. Det regner svært sjelden, og når det først regner, trekker fuktigheten raskt ned i bakken. Skallet på tomatene er svært tykt og hardt, så det tåler mye. Ser du disse gropene og tuppen på tomatene? Det er mange andre tomatsorter som har den tuppen, men som ikke har gropene, og det er dette som er kjennetegnet på Pomodorino del Piennolo».
AZIENDA AGRICOLA CASA BARONE DI GIOVANNI MARINO
Via A. Gramsci 109
80040 Massa di Somma, Napoli, Italia
www.casabarone.it.