Mølleren

Mulino Marino blir drevet av Felice Marino, sønnen Ferdinando og barnebarna Fulvio og Fausto. De holder til i Cossano Belbo i Piemonte, svært nær de områdene der mange mener de aller beste vinene i Italia kommer fra. Mulino Marino er et levende bevis på at det ikke bare er viner fra Barolo og Barbaresco som er interessante i Piemonte i dag. Mølla har eksistert i omtrent 1000 år. Fausto Marinos bestefar kjøpte den i 1956. På den tiden solgte han og bestemoren kjøtt fra Piemonte, men bestefaren hadde alltid vært fascinert av møller og maling av korn, så han bestemte seg for å skifte beite. Under krigen var bestefaren partisan mot nazistene og fascistene, og han hadde et nært forhold til de britiske og amerikanske soldatene. «Hvem er kunder hos dere?» spør vi. «Størstedelen er profesjonelle», svarer Fausto, «men nå for tiden er det mange i Italia som lager pizza eller baker brød hjemme, og da ønsker de å bruke kvalitetsmel». «Dere bruker både steinmøller og en stor, industriell mølle. Hva er forskjellen?»

Så fortsetter han: «I Italia er det en lov som regulerer hva vi kan kalle melet. Den fokuserer på fargen på melet. Tipo 00 er det hviteste melet, Tipo 0 et hakk mørkere, mens Tipo 2 – eller tipo integrale – er fullkornmel. I den industrielle sylindermølla lager vi kun Tipo 0- og 00-mel. Når deigen skal heve lenge, trenger du en meltype med et høyt proteininnhold for å få den beste deigen. Vi har dessuten tre forskjellige steinmøller, og i én av dem lager vi bare maismel (polentamel). Det brukes til polenta, kjeks og søtsaker. I en annen produserer vi mel som ikke er av hvete, men alternative kornsorter som spelt og rug. I den siste mølla maler vi myk og mørk hvete og siktet mel som ikke er som 00-melet. Vi lager også hvitt mel i steinmølla, men det inneholder kli og kim. Mykt hvetemel som lages i steinmølla, kaller vi farina de grano tenero, Tipo 2. Det er ikke grovt, men heller ikke hvitt. Det gir en ’blond’, men ikke hvit deig. Smaken og lukten er helt forskjellig fra 00. Durumhvetemel inngår også i sortimentet, vi maler gammeldags italiensk durumhvete fra Sør-Italia. Durumhveten brukes i pasta og brød. Noen bruker melet til pizza, for det meste napolitansk pizza. I Roma bruker de durumhvete for å gjøre det lettere å trykke ut deigen".

Siden 1990 har vi bare produsert økologisk mel. økologisk produksjon tillater oss å finne frem til de beste bøndene, noe som i sin tur hjelper oss å ha en jevn produksjon fra år til år. Vi produserer 150 kilo mel i timen med en steinmølle. Det er ikke mulig for storindustrien å installere steinmøller, for det finnes ikke nok egnet stein, ei heller personer som kan bygge den typen mølle vi har. Steinen i de fleste steinmøller er kunstig, men vår er ekte. Vi har en fransk natursteinmølle som de sluttet å lage på slutten av 1800-tallet. Steinen vår er hardere enn jern. En god egenskap ved naturstein er dessuten at den går sakte rundt. Man trenger god tid til maling, og riktig mengde vann på mølla. Med kunstig stein blir ikke prosessen den samme. Hvis man bruker steinen ’riktig ’, som min bestefar sier, varer den i 150 å». «Hva slags korn bruker dere?» «Vi får korn fra noen av de bøndene vi alltid har brukt her i Piemonte, men nå har vi bestemt oss for å kjøpe korn også fra andre leverandører. I Langhe dyrkes det korn som har høy kvalitet både når det gjelder smak og duft. Vi trenger en blanding av hvete fra for eksempel Veneto eller den sørlige delen av Lombardia, Alessandria, Aria eller Picensa, mest fordi vi tror at vi får den beste pannetonen og pizzaen og det beste brødet ved å blande de ulike sortene. Det er viktig for oss å snakke med bøndene om rense- og sorteringsprosessen, akkurat som med vin. Vi trenger tid til å forberede hveten – både for å kunne male den på best mulig måte og for å få den beste smaken ut av melet».

«I pizzaoppskrifter anbefales det ofte å bruke Tipo 00. Kan du si litt om det?» «Alle våre melsorter passer til pizza. Det er de som lager pizzaen, enten det er en pizzaiolo eller en som lager pizza hjemme, som bestemmer hvilken melsort de vil bruke. Jeg vet ikke om dette er svar godt nok på spørsmålet ditt, men til en napolitansk pizza anbefaler jeg Tipo 0. Til en romersk pizza mener jeg derimot at Tipo 00 er riktig. Melet vårt er litt annerledes i bruk enn annet mel. Man må tilsette vann i deigen svært sakte. Bakere og pizzabakere som bruker vårt mel, sier at de må følge melet når de lager deig. Vårt arbeid er artigianale. Det finnes ikke noe entydig svar på hva som er best».

MULINO MARINO

Via Caduti Per La Patria, 41, 12054 Cossano Belbo Cuneo, Italia

www.mulinomarino.it