Det finnes noe sånt som en halvfull klassiske pizzaer uten ost, for eksempel Italias berømte Marinara, men som regel er mozzarella synonymt med pizza. Dette gjelder spesielt i Italia, men også i USA og alle andre steder der det lages pizza.
De to berømte italienske mozzarellasortene er fior di latte, som er laget av kumelk, og mozzarella di bufala, som er laget av italiensk bøffelmelk (fra vannbøffel, Bubalus bubalis). Når du ber om mozzarella i Italia får du vanligvis mozzarella di bufala. Du må be spesifikt om fior di latte hvis du vil ha varianten med kumelk. Begge ostene er opprinnelig fra Sør-Italia. Campania i Napoli er den største produsenten av fersk mozzarella, men det blir produsert ost i blant annet Puglia, Calabria og Abruzzo samt på Sicilia. Både fior di latte og bøffelmozzarella selges i poser der osten ligger i lake.
Det finnes også «industrimozzarella». Den fungerer bra på pizza, men kan ikke konkurrere med smaken av fersk mozzarella. I tillegg til fersk mozzarella produseres det mozzarella med lavere vanninnhold, som i all hovedsak brukes i matvareindustrien. Det lages små mengder røkt mozzarella (mozzarella affumicata), samt burrata som er fersk mozzarella fylt med fløte og biter av mozzarella. Mozzarellaen i USA lages av kumelk. Amerikanerne har gjort forsøk på å produsere mozzarella di bufala, men uten å lykkes. Mesteparten av den amerikanske mozzarellaen er industrimozzarella, den sorten som hvert år brukes på et milliontalls pizza. Den vanligste sorten er den med lavt vanninnhold, modnet mozzarella, laget enten av helmelk eller både helmelk og skummet melk. Osten som er laget av skummet melk får lettere brunfarge i ovnen enn osten som er laget utelukkende av helmelk. Den er dessuten enklere å rive. Det er imidlertid helmelkosten som har mest smak, og som kan trekkes ut til lange tråder når den har smeltet. Alle disse mozzarellasortene har lang holdbarhet sammenliknet med fersk mozzarella, som må spises i løpet av noen dager etter produksjonsdatoen. Vanninnholdet i helmelkmozzarella med lavt vanninnhold er fra 45 til 52 prosent, mens det i fersk mozzarella er mellom 52 og 60 prosent. Det er de seige, lange trådene når osten har smeltet, som er så typisk for god amerikansk pizza.
I dag er det tredje og fjerde generasjon i Barlotti-familien som lager bøffelmelkprodukter: faren Nunziante og hans tre sønner. Vårt besøk hos Barlotti startet med kaffe og te med melk fra vannbøflene som brukes i verdens beste mozzarella. Enkelt og greit. Vi merket raskt at melken var usedvanlig smaksrik. Nunziante Barlotti fortalte oss at melken fra vannbøflene er to–tre ganger fetere enn vanlig kumelk – noen ganger inneholder den opp mot 10 prosent fett. Prisen for denne melken er omtrent tre ganger høyere enn for kumelk. «Vi får melken fra tre gårder i nærmiljøet», kunne Nunziante Barlotti fortelle.
«og den bearbeides innen 48 timer etter melking. Det er minst fettinnhold i melken i september og oktober, for da spiser bøffelen litt annerledes og mindre slik at det går ut over fettinnholdet. Den beste perioden er fra desember til februar, for da er melken svært fet og innholdsrik. Melken fra mai til august har også toppkvalitet. Selv om det er mindre fett i melken, er kvaliteten høy. Kvaliteten er for øvrig alltid høy, men ser man på fettinnholdet, er melken i september og oktober magrest.»
«Kjenner du forskjell på osten som blir produsert i de ulike årstidene?»
«Det er små forskjeller i smak, på samme måte som med pizza – ingen er nøyaktig lik en annen. Men det er ikke snakk om at en ost er bedre enn en annen. Kvaliteten skal alltid være topp. Det har å gjøre med det artigianale, håndverket. Vi gjør alt manuelt for å bevare smaken. Benytter vi for mange industrielle prosesser, mister vi noe underveis. Håndverket er akkurat like viktig. Både med ost og pizza.»
«Osten deres er et DOP-produkt. Fortell litt om dette systemet.»
«DOP er en sertifisering for produkter som kommer fra et bestemt område, i vårt tilfelle Salerno-området. Alle som har sertifisering, blir nøye kontrollert. Vi må for eksempel bruke hundre prosent bøffelmelk fra dette området. Vi har hatt DOP-sertifisering i 20 år. Caserta og Salerno er hovedområdene for mozzarella. I Salerno er det 151 produsenter, og hovedparten av dem er familiedrevne. Her er vi ni familier. Caserta er et mer industrielt område, og færre av dem jobber for hånd».
«Kan du fortelle litt om den røkte mozzarellaen dere lager?»
«Vi røker alltid mozzarella som er laget dagen før, og det er det første vi gjør klokken sju om morgenen. Vi bruker høy til røkingen. Høyet legges på bakken, mens risten med ost legges halvannen meter over. Mozzarellaen røkes i mellom 3 og 5 minutter – vanligvis 3–4. Temperaturen er 60–70 grader celcius. Det er viktig at det ikke er så varmt at det blir flammer.»
